Вибираємо якісний хліб

Поради про те, як вибрати не тільки смачний, але і корисний хлібець, від експерта Наталії Бацуковой.

Без хліба рідко обходиться похід в магазин і, що дивно, з усіх продуктів тільки він не приїдається: ви можете їсти його хоч кожен день і будете хотіти ще. Але це твердження справедливе тільки для дійсно якісного продукту. Розбираємося, як не допустити в магазині прикрої помилки.

На що потрібно звернути увагу при виборі хліба?

Якщо є можливість, вивчіть склад продукту. Іноді виробники пишуть текст настільки дрібно, що прочитати його можна тільки з лупою. Обов’язково оцініть кількість харчових добавок в хлібі, при цьому врахуйте, що є корисні (лецитин з соняшнику, бета-каротин та ін) і не дуже.

Нехай вас не бентежить бетавитон у складі (як правило, він є в батонах з яскраво-жовтим м’якушем). Це водна емульсія бета-каротин – попередник вітаміну А, який не руйнується при випічці.

Віддавайте перевагу житнім заварним види хліба, а також тим, у яких не більше 3-4 харчових добавок. Чим пишніше, ноздреватее і красивіше багет (батон), тим вище ймовірність того, що в його складі велика кількість покращувачів борошна.

Вибирайте збагачені сорти хліба, в рецептурі яких використані натуральні добавки: солод, патока, горіхи, сухофрукти, лляне насіння, насіння соняшника, гарбуза, кмин, аніс, коріандр та інші. Вони збагатять ваш раціон вітамінами, макро – і мікроелементами, пектином і біологічно активними сполуками.

Що треба шукати у хліба на етикетці?

Нерідко у складі хліба зустрічається поняття «хлібопекарська суміш». Якщо ви звернули увагу, основні харчові добавки зосереджені саме в ній.

Найчастіше в хліб і хлібобулочні вироби додають поліпшувачі, модифіковані крохмалі, ферментні препарати, емульгатори, органічні кислоти, ароматичні та смакові добавки і навіть консерванти.

Що стосується останніх, то вони збільшують термін зберігання хлібопродуктів, захищають їх від бактерій і грибків. В якості консервантів для хліба найчастіше використовують сорбінову кислоту (Е200). Також сорбінової кислотою можуть обробляти упаковку, щоб буханець не пліснявіла.

Аскорбінову кислоту додають у хліб в якості антиокислювача, що дозволяє збільшити термін зберігання продукту. Крім того, завдяки аскорбинке збільшується об’єм хліба, поліпшується еластичність і пористість м’якушки. Проте хліб, в якому є аскорбінка, не буде джерелом цього вітаміну для вашого організму: висока температура при випічці повністю руйнує його.

У багато хлібопекарські суміші додають ферментні препарати (амілази, пентозаназы, протеази) чи сировина, що володіє ферментною активністю (наприклад, солод). Вони потрібні для того, щоб прискорити процес бродіння, накопичення цукрів і білків в тесті. Крім того, завдяки ферментам зменшується витрата борошна і хліб повільніше черствіє.

Поліпшувачі борошна, зокрема модифікований крохмаль, також часто додають у хліб. Відразу обмовимося, він нічого спільного не має з генно-модифікованими продуктами. Завдяки їй поліпшується якість клейковини, при цьому об’єм хліба зростає на 10-15%, поліпшується пористість, м’якушка стає еластичнішою і світліше. Хліб довше зберігає свіжість, а сушки і бублики стають хрусткими.

Додавання покращувачів часто збільшує здатність борошна поглинати воду. Зате після випічки вже в перші години зберігання вода починає швидко випаровуватися. Якщо хліб або батон упаковані в плівку, волога збирається на поверхні, що може стати причиною утворення цвілі.

Ознаки якісного хліба

Визначити, який хліб є найбільш якісним, можна навіть по його зовнішньому вигляду. Ось на що потрібно звернути пильну увагу:

  • Добре він пропечений: кірка житнього хліба повинна бути темно-коричневого кольору, пшеничного – золотистого.
  • Якщо хліба бліда кірка, сам він плоский, а на розрізі має великі пори з товстими стінками, швидше за все, при його приготуванні переборщили з сіллю. Такий хліб буде солоним і зовсім не корисно, особливо для тих, хто страждає серцево-судинними захворюваннями.
  • На корку не повинно бути чорного нагару і окалини, а також бічних розривів та відшарування верхньої скоринки від м’якушки: це може свідчити про погану якість закваски.
  • Не повинно бути закала хліба (щільною, без пор смуги м’якушки біля нижнього кірки). Це ознака того, що закваски в тісто поклали недостатньо.

Щоб вибрати хороший хліб, потрібно витратити всього кілька хвилин. Зате скільки радості потім вам принесе його неймовірний смак!

Залиште свій коментар

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *